В server.properties выставьте gamemode=

0 - Выживание
1 - Креатив
2 - Приключение
3 - Зритель

Пример: gamemode=1

Также чтобы использовать выбранный игровой режим для всех игроков, поменяйте force-gamemode=false на force-gamemode=true.
Если true, то при подключении к серверу режим игры игрока изменятся на стандартный, указанный в gamemode.