Режим сервера можно изменить очень простым способом:
Переходим в панель управления сервером.
Нажимаем на кнопку "Редактор строки"
Выбираем нужный режим и нажимаем "Применить".
Выбираем нужные параметры, после чего применяем строку запуска сервера.
После чего сервер сам перезагрузиться и запуститься с выбранным Вами режимом, готово.
Под каждый режим, сервер использует свой конфиг:
Режим Classic сasual - cfg\gamemode_casual.cfg
Режим Classic competitive - cfg\gamemode_competitive.cfg
Режим Arms race - cfg\gamemode_armsrace.cfg
Режим Demolition - cfg\gamemode_demolition.cfg
Режим Deathmatch - cfg\gamemode_deathmatch.cfg
Режим custom mode - cfg\gamemode_custom.cfg
Режим Training - cfg\gamemode_training.cfg
